Le Tagine de Poisson d’Essaouira : Secrets d’une Recette Ancestrale
Si Marrakech est célèbre pour sa Tangia et Fès pour sa Pastilla au pigeon, Essaouira règne en maître sur le Tagine de Poisson. Dans cette cité portuaire où les chalutiers bleus débarquent chaque matin des trésors de l’Atlantique, ce plat est bien plus qu’une recette : c’est une religion.
Au Riad Loubana, nous le préparons selon la tradition « Souirie » : une cuisson lente à l’étouffée dans un plat en terre cuite, où le poisson s’imprègne des arômes de la « Chermoula », cette marinade mythique à base d’herbes fraîches et d’épices. Oubliez vos couverts, ce plat se déguste traditionnellement avec du pain frais (« Khobz ») pour saucer le jus onctueux.
La Recette Authentique du Riad
Pour 4 personnes • Préparation : 30 min • Cuisson : 45 min
1. Les Ingrédients
- Le Poisson : 1 kg de poisson blanc à chair ferme (Lotte, Congre, Dorade royale ou Ombrine). Évitez les poissons trop fragiles qui s’émiettent.
- La Chermoula (Marinade) : 1 gros bouquet de coriandre fraîche, 1/2 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail, 2 cuillères à café de cumin, 2 c.à.c de paprika doux, 1/2 c.à.c de piment fort (facultatif), jus d’un demi-citron, 4 c.à.s d’huile d’olive.
- Les Légumes : 3 carottes, 3 pommes de terre, 2 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge.
- La Touche Finale : Olives violettes « Meslalla », 1 citron confit, 1 piment vert entier.
2. La Préparation
- La Chermoula : C’est le secret ! Hachez finement la coriandre, le persil et l’ail. Mélangez avec les épices, le jus de citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Badigeonnez généreusement vos morceaux de poisson avec cette marinade et laissez reposer 30 min.
- Le Lit de Légumes : Dans votre tagine (ou une cocotte en fonte), disposez au fond les carottes coupées en rondelles ou en bâtonnets. C’est important car elles sont plus longues à cuire et empêcheront le poisson de brûler. Ajoutez les pommes de terre en rondelles par-dessus.
- L’Assemblage : Déposez votre poisson mariné au centre. Disposez joliment les poivrons en lamelles et les rondelles de tomates autour. Versez le reste de la marinade diluée avec un tout petit peu d’eau sur l’ensemble.
- La Cuisson : Ajoutez les olives et les quartiers de citron confit (indispensable à Essaouira !). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. N’ouvrez pas trop souvent le couvercle pour garder la vapeur.
Comment le déguster ?
Le Tagine de poisson se sert très chaud, directement dans son plat de cuisson posé au centre de la table. Bien que certains touristes aiment l’accompagner de couscous, la tradition veut qu’on le mange avec du pain marocain croustillant.
Pour une expérience complète, accompagnez-le d’un thé à la menthe en fin de repas pour faciliter la digestion, comme nous le faisons sur la terrasse du Riad face à l’océan.
Vous préférez mettre les pieds sous la table ?
Notre cuisinière prépare ce Tagine sur demande pour nos hôtes.
Produits frais du marché du jour garantis.