Essaouira n’est pas seulement un plaisir pour les yeux, c’est un véritable festival pour les papilles. Située au carrefour de l’océan Atlantique et des terres berbères du Haha, la cuisine souirie est unique au Maroc. Elle se distingue par une alliance subtile entre les produits de la mer ultra-frais et l’or liquide de la région : l’huile d’argan.

Oubliez ce que vous croyez savoir sur la cuisine marocaine classique. Ici, les saveurs sont iodées, généreuses et parfois surprenantes. Au Riad Loubana, notre cuisinière met un point d’honneur à perpétuer ces traditions. Voici notre sélection des 10 plats incontournables à tester lors de votre séjour.

Vous avez l’eau à la bouche ? La bonne nouvelle, c’est que la majorité de ces plats peuvent être préparés sur mesure par notre cuisinière pour votre dîner au Riad. Il suffit de nous le demander le matin au petit-déjeuner, après le retour du marché.

Si Marrakech est célèbre pour sa Tangia et Fès pour sa Pastilla au pigeon, Essaouira règne en maître sur le Tagine de Poisson. Dans cette cité portuaire où les chalutiers bleus débarquent chaque matin des trésors de l’Atlantique, ce plat est bien plus qu’une recette : c’est une religion.

Au Riad Loubana, nous le préparons selon la tradition « Souirie » : une cuisson lente à l’étouffée dans un plat en terre cuite, où le poisson s’imprègne des arômes de la « Chermoula », cette marinade mythique à base d’herbes fraîches et d’épices. Oubliez vos couverts, ce plat se déguste traditionnellement avec du pain frais (« Khobz ») pour saucer le jus onctueux.

Comment le déguster ?

Le Tagine de poisson se sert très chaud, directement dans son plat de cuisson posé au centre de la table. Bien que certains touristes aiment l’accompagner de couscous, la tradition veut qu’on le mange avec du pain marocain croustillant.

Pour une expérience complète, accompagnez-le d’un thé à la menthe en fin de repas pour faciliter la digestion, comme nous le faisons sur la terrasse du Riad face à l’océan.

Si le Couscous aux sept légumes est le roi des plaines de Marrakech, à Essaouira, le monarque vient de l’Océan. Ici, le vendredi n’a pas la même saveur qu’ailleurs au Maroc. L’odeur de la semoule cuite à la vapeur se mêle aux embruns salés et aux parfums de la criée du port.

Le Couscous aux Fruits de Mer n’est pas une simple variante touristique ; c’est l’expression même de l’âme de Mogador. Un plat généreux, complexe et raffiné que nous servons au Riad Loubana pour célébrer les grandes occasions ou simplement le plaisir d’être ensemble.

Une Symphonie de Saveurs Iodées

Le secret d’un grand couscous de la mer ne réside pas seulement dans la fraîcheur des ingrédients, mais dans l’équilibre subtil entre la terre et la mer. Contrairement à un plat de pâtes aux fruits de mer classique, ici, tout se joue dans le « Bouillon ».

Notre cuisinière prépare un fumet riche à base de têtes de poissons de roche, de safran de Taliouine, de gingembre et de coriandre. C’est au-dessus de ce bouillon parfumé que la graine de couscous va cuire lentement, à la vapeur, s’imprégnant de chaque note aromatique avant même d’être servie.

L’Art de la « Tfaya » revisitée

Pour les palais les plus gourmets, nous proposons une version audacieuse qui mélange le salé de l’océan avec le sucré de la tradition marocaine : la Tfaya.

Imaginez des oignons confits pendant des heures avec des raisins secs, de la cannelle et du miel, déposés délicatement au sommet du dôme de semoule, couronnant les fruits de mer. Le contraste entre la douceur mielleuse, le piquant de la harissa et l’iode des fruits de mer crée une explosion de saveurs en bouche inoubliable.

Une Expérience à Vivre, pas seulement à Manger

Déguster ce couscous ne se fait pas à la va-vite. C’est un rituel. Au Riad Loubana, nous vous servons ce festin dans notre patio frais ou sur la terrasse au coucher du soleil.

Le plat arrive, immense, fumant. On commence par sentir les effluves de safran et de mer. Puis, on arrose la graine fine et légère avec le bouillon rougeoyant. Le silence se fait souvent autour de la table, rompu seulement par le bruit des vagues au loin et le plaisir partagé d’un repas d’exception.

Ce plat est la preuve que la cuisine marocaine est en perpétuel mouvement, capable d’intégrer les richesses de son littoral pour sublimer ses traditions ancestrales.

Il y a des réveils qui marquent plus que d’autres. Au Riad Loubana, le matin commence souvent par une odeur envoûtante qui monte de la cuisine vers le patio : celle du beurre fondu et de la semoule grillée. Cette odeur, c’est la promesse d’un Msemen tout chaud, prêt à être dévoré.

Souvent appelé « Crêpe Marocaine » par simplicité, le Msemen est bien plus complexe que cela. C’est une véritable prouesse technique, un carré feuilleté, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, qui accompagne le thé à la menthe depuis des générations.

L’Art du Pliage : Un Mille-Feuille Berbère

Le secret d’un bon Msemen ne réside pas dans ses ingrédients (simples : farine, semoule fine, eau, sel), mais dans le tour de main de la cuisinière. C’est un travail de patience.

La pâte doit être pétrie longuement jusqu’à devenir élastique. Ensuite vient l’étape du façonnage : la pâte est étirée jusqu’à devenir transparente, enduite d’un mélange de beurre et d’huile, saupoudrée de semoule, puis pliée en carré comme une enveloppe. C’est ce pliage qui crée les multiples couches (le feuilletage) à la cuisson.

Comment le déguste-t-on au Riad ?

À Essaouira, le Msemen se déguste de façon royale. Ce n’est pas juste un support, c’est un véhicule pour les trésors du terroir marocain. Voici le « Tiercé Gagnant » que nous vous servons chaque matin sur la terrasse :

La Version Salée : Le Msemen « Maamar »

Si le Msemen nature est le roi du matin, son cousin farci (Msemen Maamar) est le prince du soir ou du goûter.

Dans les ruelles de la Médina, vous verrez souvent des femmes préparer ces carrés farcis d’un mélange épicé d’oignons, de tomates, de graisse, de coriandre et parfois de viande hachée. C’est une « Street Food » incontournable à Essaouira, parfaite pour caler une petite faim après une session de surf ou une longue balade dans les souks.

Que vous le préfériez nappé de miel au petit-déjeuner ou farci et piquant en fin de journée, le Msemen restera l’un des souvenirs gustatifs les plus marquants de votre voyage au Maroc.